El pescado fresco ha sido históricamente el estándar del sector.Pero, a nivel comercial, es también una de las mayores fuentes de ineficiencia. Su calidad no es constante.Depende del momento de captura, del tiempo desde su pesca, de la logística y de la rotación.Y cada día que pasa, su carga microbiológica aumenta mientras su calidad disminuye. Esto impacta directamente en la operación:— Variabilidad real en textura y frescura— Pérdidas por mermas— Sobrecompra para garantizar