Salmón PROTON REFRESH™
PROTON REFRESH™
Una nueva definición de frescura
La próxima gran evolución del sector no consistirá en mover el pescado más rápido, sino en preservar mejor su estado óptimo.
PROTON REFRESH™ responde a esta necesidad.
En lugar de luchar continuamente contra el deterioro natural del producto, propone capturar el salmón en su momento de máxima calidad, preservarlo de forma estable y activarlo únicamente cuando exista una demanda real de consumo.
Resultados IQFM
SUPERIORIDAD DEMOSTRADA
A continuación presentamos los resultados técnicos y evidencia científica que certifican la superioridad del salmón IQFM mediante tecnología magnética frente a los métodos de congelación tradicionales. Las investigaciones demuestran una modificación medible y beneficiosa en el comportamiento físico y funcional del salmón.
Investigaciones realizadas
Resultados obtenidos tras ensayos reales realizados en:
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Ensayo comparativo PROTON® vs nitrógeno líquido (Grupo MARR, Italia, 2022).
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Ensayo de congelación/descongelación PROTON® realizado en Japón (Nara Main Facility, 2017).
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Ensayo de congelación/descongelación PROTON® realizado en la Universidad de Barcelona (Campus d´alimentació de Torribera, 2025)
Color y apariencia
La claridad y color del salmón se conservan excelente con PROTON.
Las diferencias de color tras descongelar son casi inapreciables (ΔE≈1).
Con métodos tradicionales, el cambio de tono es visible (ΔE≥3), lo que alerta al consumidor de “calidad inferior”.
Mantener el color fresco realza el aspecto premium del producto final.
Retención de agua (WHC) y textura
El salmón tratado con PROTON retiene prácticamente todo su jugo.
Se observó una capacidad de retención de agua muy alta (~97% en nuestras pruebas), lo que minimiza la exudación (“drip loss”) y garantiza una textura firme y elástica casi como en fresco.
En contraste, la congelación convencional rompe fibras y libera fluidos, resultando en filetes más secos y blandos.
Microestructura y nucleación
PROTON genera cientos de núcleos de congelación simultáneos, produciendo cristales de hielo microscópicos (~80–300 µm²) en lugar de los grandes cristales que aparecen con nitrógeno líquido (~900 µm²) o sistemas convencionales.
Estos microcristales preservan la integridad muscular, evitando las roturas celulares típicas de congelación lenta.
En la práctica, se obtiene una estructura más homogénea y compacta tras descongelar, comparable a la de un producto fresco.
Daño bioquímico – TBARS y DSC
La congelación magnética PROTON minimiza la oxidación lipídica y proteica.
Los ensayos mostraron valores de TBARS (malonaldehído) bajos (aprox. 0,55 mg MDA/kg) en PROTON, indicadores de muy baja oxidación del omega-3.
Además, los resultados de DSC (calorimetría) indican alta entalpía de desnaturalización de las proteínas, señal de que la estructura protéica casi no se ha degradado.
Todo ello contribuye a preservar sabor, aroma y juiciness excepcionales tras el descongelado.
Aproximación a fresco
Organolépticamente, el filete descongelado previamente congelado con la tecnología de congelación magnética PROTON es muy semejante a uno fresco de inmediato.
Se conserva color naranja, textura tersa, jugosidad y brillo.
En evaluaciones sensoriales, consumidores entrenados no identifican diferencias sensibles en calidad entre salmón fresco y salmón PROTON descongelado.
Estos resultados técnicos – microestructura fina, WHC alta, poco cambio de color, baja oxidación – se traducen en una experiencia de producto “como fresco” tras descongelación.
exudados y pérdidas de peso
Congelación magnética PROTON
Después descongelar los filetes de salmón congelados con nitrógeno se observó una pérdida de peso 3 veces superior a la de los filetes congelados con tecnología PROTON.
Congelación ultrarrápida N₂ líquido
Comparativa salmón:
congelación magnética PROTON vs. congelación con nitrógeno N₂ líquido
Congelación magnética PROTON
Congelación ultrarrápida N₂ líquido
1
Tamaño cristal (área)
~80 µm² (muchos nanocristales)
≈900 µm² (cristales más grandes)
2
Pérdida de peso (%)
0,3–0,5 % (muy baja)
3%-8% (mucho mayor)
3
Cambio color (ΔE)
~1 (casi imperceptible)
≥3 (cambio visible)
4
Firmeza (N)
Alta (similar a fresco)
Menor (acumulación de daño)
5
WHC (%)
≈97 % (reten. casi total)
~80–90 % (retención menor)
6
Oxidación (TBARS)
Baja (≈0,55 mg MDA/kg)
Mayor (≥0,8 mg/kg)
7
Entalpía DSC (J/g)
Elevada (poco daño proteico)
Menor (desnaturalización)
8
Juicy/Sensory
Muy alta jugosidad y sabor fresco
Sensación reseca tras almacenaje
Fresh on Demand:
la nueva forma de comercializar salmón
El concepto Fresh on Demand constituye el núcleo estratégico del modelo PROTON REFRESH™.
Tradicionalmente, la industria ha estado obligada a sincronizar cosecha, producción, transporte, distribución y venta dentro de una ventana temporal limitada.
PROTON REFRESH™ rompe esta dependencia.
Gracias a la preservación de la calidad en origen, el producto puede permanecer disponible en inventario premium durante largos periodos sin depender de una venta inmediata.
De esta forma, la calidad deja de estar ligada al momento de la cosecha y pasa a estar ligada al momento de consumo.
El resultado es un modelo comercial mucho más flexible, donde el mercado puede acceder a salmón premium exactamente cuándo lo necesita, manteniendo una experiencia de consumo consistente y predecible.
En otras palabras, el consumidor ya no compra simplemente pescado.
Compra acceso inmediato a un producto preservado en su mejor momento.
